为江南菜立传的英国人｜播客

原标题：为江南菜立传的英国人｜播客

播客《涟漪效应》第五期：为江南菜立传的英国人

扶霞总是回忆起第一次来中国吃皮蛋的恐惧。“这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。”生长于饮食之家，号称自幼在“吃”方面无所畏惧的她，第一次败下阵来。

多年后，她读了清代袁枚的《随园食单》，里面有一段描写皮蛋的近亲——咸鸭蛋：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”看罢，扶霞了然一笑，早已见怪不怪了。

如今，往返于中国二十余年，她已经是别人眼中的“老中国”，被四川人民争相颁发“成都户口”，一支笔写尽老成都街头巷尾的风味。

生长于牛津，毕业于剑桥的扶霞，1994年，因为一次交换生涯来到了四川，从此爱上这里的美食与人，爱上中国，为独具匠心的各色中国菜系立传，成为了专业美食作家，并屡获国际大奖。

十余年前，她又来到了江南，为这里一期一会的佳肴与文化深深着迷，探访了专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，写下他们的菜谱与故事。于是就有了新书《鱼米之乡》。

扶霞觉得，尽管如今中国飞速发展，中餐也风靡全球，但永远是挂一漏万的。“我们现在在国外可以吃到正宗的中餐，我们还是只能看到中国这么丰富的饮食文化小小的一部分。”

谁会知道，扶霞下一个中国美食目的地是哪呢？

美食是一座避难所

从剑桥毕业以后，扶霞决意深造汉学，继而在1994年，以交换生的身份来到了千禧年前夕的中国，四川大学文学院。那时候，城里只有两家西餐店，要绕好久才能吃到一块奶酪，打一个越洋电话的钱，可以在英国办一场家庭晚宴。那时候的成都，街上走来一位外国人，都要接受来自四面八方的注目礼。想家的时候，她就和朋友们去川大附近那一排脏兮兮的放映厅看碟。荧幕上的主角，金发碧眼，奔跑在牛津大街上。那是他人所不能解的乡愁。

“乡愁，这个概念在英国也有，但没有中国这么盛行。2019年我去了广州，一个老太太教我怎么拜，拜哪个灶王爷。还有因为疫情，我很长时间没办法来中国，所以今年我在英国里做一些中国的传统食物，给我一个心理连上中国朋友的感觉。”

美食是扶霞心里乡愁的载体与显形，她的厨房是“比中国人更中国”的厨房。腊月二十三，中国人家家拜灶王爷，遥远的牛津，她架起四川人的灶台，中国菜刀、案板，生铁锅、灶王爷、咸烧白、萝卜糕、八宝饭，还和广东师傅学了珍珠圆子，四川当地特色点心。那些争相给扶霞颁发“成都户口”的四川人民，也不禁感叹“比自己家里过新年还费心”。

疫情期间，困在牛津的日子，她对于中国的乡愁滋长到深处，做了一道又一道中国菜。甚至终于学会了包包子，尽管最后还是捏不出一个漂亮的“龙眼”。因为喜欢吃素，她以香菇丁代替麻婆豆腐的肉末，又给这道菜增加了一份独特风味。中国菜跟随着扶霞飘洋过海，也慢慢“本土化”了起来。

“我原来的读者都是外国人。有一些江南非常重要的菜，比如说龙井虾仁，原材料在国外真的找不到。所以在这本书里面，我把那个菜谱稍微改了一点，用了海虾。”类似的还有苔菜花生米，英国中餐馆的“冒充技俩”，把甘蓝切过后炸成脆苔条，足以以假乱真。

扶霞的译者何雨珈说，当初她们一同在成都做菜，一个共同的朋友叫巴克利。他是做中东菜，“在四川想要做中东菜，鹰嘴豆其实不是很能买到，要买到都非常的贵。于是扶霞向他建议说用四川的趴豌豆（软的豌豆），来试一下，那个豌豆的质地，在硬的时候或者泡软一点的时候是和鹰嘴豆有一点像的。结果他做出来之后味道几乎可以说是完全一样，而且有一种四川本地的那种香味。”

食物飘洋过海，因地制宜，在那里的气候、土壤、厨具里，与那里的食材融合，获得新生，一道菜就此落地生根，变成平常人家餐桌上的好味。许多外国读者在ins上和扶霞一起学做菜，末了，大洋彼岸的许多家庭晚宴上，都有了麻婆豆腐、宫保鸡丁、清蒸鲈鱼、宋嫂鱼羹……西式烤鸡、沙拉里，有了一点烟火气的中国味，时而妥帖落胃，时而辛辣呛鼻。扶霞的书流传到海外又翻译回中文，不同餐桌上，当地食材也根据菜谱烹饪出不同菜式，一步步，润物细无声。

扶霞记得，自己刚来川大时沮丧的心情，陌生的语言，复杂的字词，提不起丝毫热爱的研究。唯一快乐的日子，便是和朋友们跑到学校外找好吃的。她从小就喜欢做菜，别人觉得麻烦的摘菜、冲洗，在她看来是一种享受，是劳动的过程。她的中文在认识各种菜名、学做菜里进步得飞速。“如果是烹饪的名词，我的词汇可能比一般的中国人更丰富一点。”多年后，扶霞得意地说。

“你就是那个喜欢做饭的，是不是？”朋友冯锐第一次见到她，张口就问。那时候，扶霞喜欢川菜已经在川大这一带出了名。她跟着冯锐烹羊宰牛，学会了熟练的手起刀落，也慢慢了解到，他也是一个和她一样“喜欢做饭的人”。

冯锐算得上扶霞的第一位师傅。他年少时遭遇家庭变故，食物带来愉悦让他在人生和事业遭遇挫折时找到“一处避难所”。在扶霞看来，中国数不清的历史人物，在被放逐、流亡在外的失意之时，往往“从吃食中找到慰藉”，“生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜。”

从成都到江南

离开成都，探访中国各地以后，扶霞感到一阵难以言喻的“落魄”。外面的人们依旧好客、依旧热情，但似乎再也没有成都那种古老与现代交融的闲适感，也没有她随时随地进入一家小饭馆，就能与老板成为朋友的自在。

2003年扶霞在中国。受访者供图

直到她来到扬州。“我也不知道是什么让我完完全全地爱上了扬州。也许是长江水面上阳光投射的碎金给我留下了良好的第一印象；也许是因为那些古老的街巷让我时时回想起深爱的成都。”

而这里与成都不尽相同。扶霞的译者雨珈也说：“江南是鱼米之乡，四川是天府之国。但是大家对于美好生活和美食美味的追求是一样的。”

“从某种程度上说，扬州救了我，也挽救了我的中国美食的写作事业。”扬州仍然有着老车夫轻车熟路的街道，灰砖小巷，旁逸斜出，有着街道里旁若无人的自在市井风气，有着文思豆腐细如发丝的用心，日渐消逝的成都老街道旧影，又在这里重现。带着扬州古老令人惊叹的繁华以及如今的安然，一同走入了扶霞笔下，又一次鲜活起来。在《鱼翅与花椒》里，她以《红楼梦》开篇写扬州“他们举行诗会，饮酒游戏，大啖美蟹，共赏秋菊。”

“红楼梦我读的英文版是原来牛津大学的教授翻译的，翻译得很棒。可是如果有一部分我觉得特别关键，比如说跟饮食有关的，我也有中文版，可以比较小小地看这一段话。

她也“小小地看”过了《随园食单》、《山家清供》，最近正在读《东京梦华录》。“太平日久，人物繁阜。垂髫之童，但习歌舞；班白之老，不识干戈。时节相次，各有观赏。”那是宋代杭州的胜景，“钱塘自古繁华”的旧梦。“这本书，对我来说特别难，可是有一部分是关于美食，所以我愿意花时间慢慢的（读）。”

“我也是很奇怪的学习中文的外国人，因为我的词汇非常专业。如果是烹饪技术，比如说烹饪原料的名称，我的词汇有可能比一般的中国人丰富一点。”

宋嫂鱼羹是她最喜欢的一道江南菜。“皇帝和宋嫂原来都是北方人，从开封来到杭州。皇帝品尝宋嫂鱼羹，更想念他的老家。这个故事我很喜欢想念老家的感觉。”她又说：“中国流传下来的许多菜都是男人做的，但这道菜的发明者是女人。一个女人在那个时候做出这样一道菜，而且那么好吃，非常了不起。”

杭州的龙井草堂是她离开后仍旧心心念念的餐厅。那里不仅有她热爱的六月黄（如今正是吃的季节），更供应她赞不绝口的红烧划水，也称甩水，此菜难度极高。鱼尾肉质嫩滑，几次巅翻、上色、红烧，卤汁浓稠，色泽油亮。“青鱼尾巴处来的肉，有一点肥而不腻，非常好吃的。本身它的刺连在一起吃起来很麻烦。不能在很礼貌的人面前吃，因为必须要用手抓着。”虽然如此，可扶霞依然吃得尽兴。连雨珈也笑着说：“扶霞呀扶霞，来了中国以后，你哪还有一点英国淑女的样子。”

而绍兴有她热爱的酒糟文化，梅干菜、酒酿、熏鱼……扶霞深深着迷绍兴特色酒糟，棕黄棕黄的酱状物体，香味迷人。里面隐隐有烟熏味、果味、土香和花香，沁人心脾。她也遗憾于现在的绍兴年轻人，对爷爷奶奶那一辈的传统食品没那么感兴趣了。

中国飞速发展之下，有一些传统被舍弃了。绍兴、成都、扬州……扶霞深深着迷的老城区慢慢拆迁了，所幸，那些仍然留存下来的地方，人们依旧过着他们不被打扰的生活。他们遇见了扶霞这样细心的访客，忠实记录着逝去的光影里的匠心。

每一道菜背后都有人、生活以及历史。文字最为长远，最不易磨灭，多年后人们按照菜谱原样复制菜肴，在惊叹于其中滋味之余，偶然也会想起如今兴许已经埋没于黄土的历史与生活。

“中国的传统饮食习惯是非常健康，非常环保。中国人知道怎么用传统的调料和传统的烹饪做法，把蔬菜和豆腐和素的原材料组成非常美味的材料。所以我希望中国年轻人会对自己的饮食文化，非常骄傲。”

美食与文字的力量

雨珈和扶霞吃的第一顿饭，在一家成都地道的老菜馆。她想了解其中一道菜的做法，于是就把厨师请到了餐桌上。本着翻译地道的责任感，雨珈正思索如何应对这些复杂的专有名词时，扶霞已经在一旁淡定地记笔记了。

有了这次经历，和扶霞一起吃饭，对雨珈来说就变成了一次放心的探险——尽管把自己的胃交给她。

雨珈翻译扶霞的《鱼翅与花椒》时，遇到“pork”直译为猪肉，扶霞纠正她，不行，一定是“二刀肉”。轮到翻译《鱼米之乡》时，她除了拿着扶霞提供的中英文版本对照翻译，也找了一个杭州的土著，翻译一部分就发给她，一些词看着刺不刺眼。例如金陵素什锦的“黄花”一定要翻译成“黄花菜”，在上海人眼里，“脆皮豆腐”一定要翻译成“油豆腐”。

完成这本书翻译，雨珈“心痒难耐”，恰逢烟花三四月，于是组织了一个“吃货团”，去江南赏春。“观赏冰清玉洁的琼花，品尝正是欲上时的河豚，任晚樱拂了一身还满……”那些咸香鲜美因此更上了一个层次。

扶霞因为疫情远在英国的日子，雨珈总给她发中国美食，末了，扶霞回：“You are really killing me”。

雨珈在这一头哈哈大笑： “你不在中国的日子里，我拿着你的书或者你书上的内容，去到你写过的那些小摊小贩，跟他们说，你看扶霞在书里面写了你们。”

她去到扶霞写过的自贡“桥头三嫩”，看主厨炒菜的样子，和书中一模一样。“在书上看到的，化成了一个真实的东西，我会非常感动。”她也问起主厨，那个外国人你们还记得吗？对方在炒菜顾不上搭话，但他的女儿，收银的小姑娘非常开心，说，“那个外国人我记得。”

雨珈也因为翻译扶霞的书和书里的人成为了朋友，例如成都掏耳朵的师傅肖长安。藏匿深巷，功夫了得。

“小姑娘，你找哪个？”

“我找肖长安。”

“我就是。”

雨珈兴奋地跟着肖长安的步伐走进去，听他讲起扶霞：“哦，扶霞，那个外国人。我们认识二十多年了。别的外国人都是来感受一下，只有她真的记录下来，发扬出去。”

两位四川老乡一见如故，聊起扶霞兴致勃勃。

“美食与文字是一种力量。”雨珈说。因为翻译了扶霞的书，她去找那些人的时候，不再是一个简单的食客，一个平常的顾客。

语言与地域的隔阂有多远呢？只需要两个热爱生活的吃货成为朋友。

此心安处

扶霞回到牛津爸妈家里以后，有一天在花园里摘菜，发现一只菜虫。“这要是在某个中国餐馆，我肯定毫不犹豫就把它吃了。”

她犹豫了几秒，还是下口了。菜虫味道寡淡，水汪汪的，没什么特别。

但那顿午饭是她中西融合的转折点。“那仿佛是一道门槛，一个自我认知的灵光时刻。那之后的几周，我不管到哪儿，心里都觉得，我终于表明了自己的立场。”

扶霞与菜叶合影。

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