为江南菜立传的英国人|播客
原标题:为江南菜立传的英国人|播客
播客《涟漪效应》第五期:为江南菜立传的英国人
扶霞总是回忆起第一次来中国吃皮蛋的恐惧。“这两瓣皮蛋好像在瞪着我,如同闯入噩梦的魔鬼之眼,幽深黑暗,闪着威胁的光。”生长于饮食之家,号称自幼在“吃”方面无所畏惧的她,第一次败下阵来。
多年后,她读了清代袁枚的《随园食单》,里面有一段描写皮蛋的近亲——咸鸭蛋:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”看罢,扶霞了然一笑,早已见怪不怪了。
如今,往返于中国二十余年,她已经是别人眼中的“老中国”,被四川人民争相颁发“成都户口”,一支笔写尽老成都街头巷尾的风味。
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生长于牛津,毕业于剑桥的扶霞,1994年,因为一次交换生涯来到了四川,从此爱上这里的美食与人,爱上中国,为独具匠心的各色中国菜系立传,成为了专业美食作家,并屡获国际大奖。
十余年前,她又来到了江南,为这里一期一会的佳肴与文化深深着迷,探访了专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人,写下他们的菜谱与故事。于是就有了新书《鱼米之乡》。
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扶霞觉得,尽管如今中国飞速发展,中餐也风靡全球,但永远是挂一漏万的。“我们现在在国外可以吃到正宗的中餐,我们还是只能看到中国这么丰富的饮食文化小小的一部分。”
谁会知道,扶霞下一个中国美食目的地是哪呢?
美食是一座避难所
从剑桥毕业以后,扶霞决意深造汉学,继而在1994年,以交换生的身份来到了千禧年前夕的中国,四川大学文学院。那时候,城里只有两家西餐店,要绕好久才能吃到一块奶酪,打一个越洋电话的钱,可以在英国办一场家庭晚宴。那时候的成都,街上走来一位外国人,都要接受来自四面八方的注目礼。想家的时候,她就和朋友们去川大附近那一排脏兮兮的放映厅看碟。荧幕上的主角,金发碧眼,奔跑在牛津大街上。那是他人所不能解的乡愁。
“乡愁,这个概念在英国也有,但没有中国这么盛行。2019年我去了广州,一个老太太教我怎么拜,拜哪个灶王爷。还有因为疫情,我很长时间没办法来中国,所以今年我在英国里做一些中国的传统食物,给我一个心理连上中国朋友的感觉。”
美食是扶霞心里乡愁的载体与显形,她的厨房是“比中国人更中国”的厨房。腊月二十三,中国人家家拜灶王爷,遥远的牛津,她架起四川人的灶台,中国菜刀、案板,生铁锅、灶王爷、咸烧白、萝卜糕、八宝饭,还和广东师傅学了珍珠圆子,四川当地特色点心。那些争相给扶霞颁发“成都户口”的四川人民,也不禁感叹“比自己家里过新年还费心”。
疫情期间,困在牛津的日子,她对于中国的乡愁滋长到深处,做了一道又一道中国菜。甚至终于学会了包包子,尽管最后还是捏不出一个漂亮的“龙眼”。因为喜欢吃素,她以香菇丁代替麻婆豆腐的肉末,又给这道菜增加了一份独特风味。中国菜跟随着扶霞飘洋过海,也慢慢“本土化”了起来。
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“我原来的读者都是外国人。有一些江南非常重要的菜,比如说龙井虾仁,原材料在国外真的找不到。所以在这本书里面,我把那个菜谱稍微改了一点,用了海虾。”类似的还有苔菜花生米,英国中餐馆的“冒充技俩”,把甘蓝切过后炸成脆苔条,足以以假乱真。
扶霞的译者何雨珈说,当初她们一同在成都做菜,一个共同的朋友叫巴克利。他是做中东菜,“在四川想要做中东菜,鹰嘴豆其实不是很能买到,要买到都非常的贵。于是扶霞向他建议说用四川的趴豌豆(软的豌豆),来试一下,那个豌豆的质地,在硬的时候或者泡软一点的时候是和鹰嘴豆有一点像的。结果他做出来之后味道几乎可以说是完全一样,而且有一种四川本地的那种香味。”
食物飘洋过海,因地制宜,在那里的气候、土壤、厨具里,与那里的食材融合,获得新生,一道菜就此落地生根,变成平常人家餐桌上的好味。许多外国读者在ins上和扶霞一起学做菜,末了,大洋彼岸的许多家庭晚宴上,都有了麻婆豆腐、宫保鸡丁、清蒸鲈鱼、宋嫂鱼羹……西式烤鸡、沙拉里,有了一点烟火气的中国味,时而妥帖落胃,时而辛辣呛鼻。扶霞的书流传到海外又翻译回中文,不同餐桌上,当地食材也根据菜谱烹饪出不同菜式,一步步,润物细无声。
扶霞记得,自己刚来川大时沮丧的心情,陌生的语言,复杂的字词,提不起丝毫热爱的研究。唯一快乐的日子,便是和朋友们跑到学校外找好吃的。她从小就喜欢做菜,别人觉得麻烦的摘菜、冲洗,在她看来是一种享受,是劳动的过程。她的中文在认识各种菜名、学做菜里进步得飞速。“如果是烹饪的名词,我的词汇可能比一般的中国人更丰富一点。”多年后,扶霞得意地说。
“你就是那个喜欢做饭的,是不是?”朋友冯锐第一次见到她,张口就问。那时候,扶霞喜欢川菜已经在川大这一带出了名。她跟着冯锐烹羊宰牛,学会了熟练的手起刀落,也慢慢了解到,他也是一个和她一样“喜欢做饭的人”。
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冯锐算得上扶霞的第一位师傅。他年少时遭遇家庭变故,食物带来愉悦让他在人生和事业遭遇挫折时找到“一处避难所”。在扶霞看来,中国数不清的历史人物,在被放逐、流亡在外的失意之时,往往“从吃食中找到慰藉”,“生活是苦的,食物却能带来一丝暂时的甜。”
从成都到江南
离开成都,探访中国各地以后,扶霞感到一阵难以言喻的“落魄”。外面的人们依旧好客、依旧热情,但似乎再也没有成都那种古老与现代交融的闲适感,也没有她随时随地进入一家小饭馆,就能与老板成为朋友的自在。
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2003年扶霞在中国。受访者供图
直到她来到扬州。“我也不知道是什么让我完完全全地爱上了扬州。也许是长江水面上阳光投射的碎金给我留下了良好的第一印象;也许是因为那些古老的街巷让我时时回想起深爱的成都。”
而这里与成都不尽相同。扶霞的译者雨珈也说:“江南是鱼米之乡,四川是天府之国。但是大家对于美好生活和美食美味的追求是一样的。”
“从某种程度上说,扬州救了我,也挽救了我的中国美食的写作事业。”扬州仍然有着老车夫轻车熟路的街道,灰砖小巷,旁逸斜出,有着街道里旁若无人的自在市井风气,有着文思豆腐细如发丝的用心,日渐消逝的成都老街道旧影,又在这里重现。带着扬州古老令人惊叹的繁华以及如今的安然,一同走入了扶霞笔下,又一次鲜活起来。在《鱼翅与花椒》里,她以《红楼梦》开篇写扬州“他们举行诗会,饮酒游戏,大啖美蟹,共赏秋菊。”
“红楼梦我读的英文版是原来牛津大学的教授翻译的,翻译得很棒。可是如果有一部分我觉得特别关键,比如说跟饮食有关的,我也有中文版,可以比较小小地看这一段话。
她也“小小地看”过了《随园食单》、《山家清供》,最近正在读《东京梦华录》。“太平日久,人物繁阜。垂髫之童,但习歌舞;班白之老,不识干戈。时节相次,各有观赏。”那是宋代杭州的胜景,“钱塘自古繁华”的旧梦。“这本书,对我来说特别难,可是有一部分是关于美食,所以我愿意花时间慢慢的(读)。”
“我也是很奇怪的学习中文的外国人,因为我的词汇非常专业。如果是烹饪技术,比如说烹饪原料的名称,我的词汇有可能比一般的中国人丰富一点。”
宋嫂鱼羹是她最喜欢的一道江南菜。“皇帝和宋嫂原来都是北方人,从开封来到杭州。皇帝品尝宋嫂鱼羹,更想念他的老家。这个故事我很喜欢想念老家的感觉。”她又说:“中国流传下来的许多菜都是男人做的,但这道菜的发明者是女人。一个女人在那个时候做出这样一道菜,而且那么好吃,非常了不起。”
杭州的龙井草堂是她离开后仍旧心心念念的餐厅。那里不仅有她热爱的六月黄(如今正是吃的季节),更供应她赞不绝口的红烧划水,也称甩水,此菜难度极高。鱼尾肉质嫩滑,几次巅翻、上色、红烧,卤汁浓稠,色泽油亮。“青鱼尾巴处来的肉,有一点肥而不腻,非常好吃的。本身它的刺连在一起吃起来很麻烦。不能在很礼貌的人面前吃,因为必须要用手抓着。”虽然如此,可扶霞依然吃得尽兴。连雨珈也笑着说:“扶霞呀扶霞,来了中国以后,你哪还有一点英国淑女的样子。”
而绍兴有她热爱的酒糟文化,梅干菜、酒酿、熏鱼……扶霞深深着迷绍兴特色酒糟,棕黄棕黄的酱状物体,香味迷人。里面隐隐有烟熏味、果味、土香和花香,沁人心脾。她也遗憾于现在的绍兴年轻人,对爷爷奶奶那一辈的传统食品没那么感兴趣了。
中国飞速发展之下,有一些传统被舍弃了。绍兴、成都、扬州……扶霞深深着迷的老城区慢慢拆迁了,所幸,那些仍然留存下来的地方,人们依旧过着他们不被打扰的生活。他们遇见了扶霞这样细心的访客,忠实记录着逝去的光影里的匠心。
每一道菜背后都有人、生活以及历史。文字最为长远,最不易磨灭,多年后人们按照菜谱原样复制菜肴,在惊叹于其中滋味之余,偶然也会想起如今兴许已经埋没于黄土的历史与生活。
“中国的传统饮食习惯是非常健康,非常环保。中国人知道怎么用传统的调料和传统的烹饪做法,把蔬菜和豆腐和素的原材料组成非常美味的材料。所以我希望中国年轻人会对自己的饮食文化,非常骄傲。”
美食与文字的力量
雨珈和扶霞吃的第一顿饭,在一家成都地道的老菜馆。她想了解其中一道菜的做法,于是就把厨师请到了餐桌上。本着翻译地道的责任感,雨珈正思索如何应对这些复杂的专有名词时,扶霞已经在一旁淡定地记笔记了。
有了这次经历,和扶霞一起吃饭,对雨珈来说就变成了一次放心的探险——尽管把自己的胃交给她。
雨珈翻译扶霞的《鱼翅与花椒》时,遇到“pork”直译为猪肉,扶霞纠正她,不行,一定是“二刀肉”。轮到翻译《鱼米之乡》时,她除了拿着扶霞提供的中英文版本对照翻译,也找了一个杭州的土著,翻译一部分就发给她,一些词看着刺不刺眼。例如金陵素什锦的“黄花”一定要翻译成“黄花菜”,在上海人眼里,“脆皮豆腐”一定要翻译成“油豆腐”。
完成这本书翻译,雨珈“心痒难耐”,恰逢烟花三四月,于是组织了一个“吃货团”,去江南赏春。“观赏冰清玉洁的琼花,品尝正是欲上时的河豚,任晚樱拂了一身还满……”那些咸香鲜美因此更上了一个层次。
扶霞因为疫情远在英国的日子,雨珈总给她发中国美食,末了,扶霞回:“You are really killing me”。
雨珈在这一头哈哈大笑: “你不在中国的日子里,我拿着你的书或者你书上的内容,去到你写过的那些小摊小贩,跟他们说,你看扶霞在书里面写了你们。”
她去到扶霞写过的自贡“桥头三嫩”,看主厨炒菜的样子,和书中一模一样。“在书上看到的,化成了一个真实的东西,我会非常感动。”她也问起主厨,那个外国人你们还记得吗?对方在炒菜顾不上搭话,但他的女儿,收银的小姑娘非常开心,说,“那个外国人我记得。”
雨珈也因为翻译扶霞的书和书里的人成为了朋友,例如成都掏耳朵的师傅肖长安。藏匿深巷,功夫了得。
“小姑娘,你找哪个?”
“我找肖长安。”
“我就是。”
雨珈兴奋地跟着肖长安的步伐走进去,听他讲起扶霞:“哦,扶霞,那个外国人。我们认识二十多年了。别的外国人都是来感受一下,只有她真的记录下来,发扬出去。”
两位四川老乡一见如故,聊起扶霞兴致勃勃。
“美食与文字是一种力量。”雨珈说。因为翻译了扶霞的书,她去找那些人的时候,不再是一个简单的食客,一个平常的顾客。
语言与地域的隔阂有多远呢?只需要两个热爱生活的吃货成为朋友。
此心安处
扶霞回到牛津爸妈家里以后,有一天在花园里摘菜,发现一只菜虫。“这要是在某个中国餐馆,我肯定毫不犹豫就把它吃了。”
她犹豫了几秒,还是下口了。菜虫味道寡淡,水汪汪的,没什么特别。
但那顿午饭是她中西融合的转折点。“那仿佛是一道门槛,一个自我认知的灵光时刻。那之后的几周,我不管到哪儿,心里都觉得,我终于表明了自己的立场。”
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扶霞与菜叶合影。
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